Testo scritto da Roberto Boero per la Società Italiana di Nefrologia
Quali sono le principali fonti di sale? Il sale che ingeriamo deriva per circa un terzo da quello aggiunto durante la preparazione dei cibi in cucina e a tavola (sodio cosiddetto discrezionale). I restanti due terzi derivano dal sodio contenuto negli alimenti (sodio non discrezionale o "nascosto"). Solo il 10% del sodio non discrezionale è contenuto naturalmente negli alimenti, mentre il restante 90% è aggiunto durante i processi di trasformazione artigianale o industriale. Per questo motivo, la dieta povera di sale deve privilegiare il consumo di alimenti naturali freschi, a scapito di quelli conservati o preparati industrialmente.
Un po’ di numeri Un grammo di sodio corrisponde a 2,5 g di sale. Generalmente, il contenuto di sodio negli alimenti è espresso sulle etichette in grammi (g) o milligrammi (mg) per 100 grammi (1 g = 1000 mg): 0,5 g o più di sodio per 100 g di prodotto significano "molto salato", mentre 0,1 g per 100 g significa "poco salato".
Il contenuto di sodio nelle urine (la cosiddetta sodiuria) è misurato in milliequivalenti (mEq). Di solito, la quantità di sodio eliminata nelle urine corrisponde a quella introdotta; per questo motivo il dosaggio della sodiuria sulle urine raccolte per 24 ore consente di valutare l’apporto di sodio. Una sodiuria di 100 mEq/24 ore corrisponde a un apporto di 6 g di sale al giorno.
Quali sono le conseguenze di un eccessivo consumo di sale?
Sale e pressione arteriosa Gli studi effettuati su diverse popolazioni di tutto il mondo hanno dimostrato che nei popoli in cui l’apporto di sale è tradizionalmente molto ridotto la pressione arteriosa è bassa e l’ipertensione assente; soprattutto, non si assiste all’aumento dei valori pressori con l’età, che è invece tipico dei popoli che consumano molto sale.
Numerose ricerche hanno dimostrato che la riduzione dell’apporto di sale può abbassare significativamente la pressione arteriosa sia nei soggetti normotesi, contribuendo quindi a prevenire il futuro sviluppo dell’ipertensione, sia negli ipertesi, migliorando l’effetto dei farmaci antiipertensivi o addirittura limitandone l'impiego.
In particolare, lo studio americano DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) ha evidenziato che una dieta ricca di verdura e frutta, povera di grassi e contenente 3 g di sale, ha ridotto di oltre 11 mmHg la pressione sistolica rispetto a una dieta tradizionale americana contenente 9 g di sale.
Sale e patologie cardiovascolari L’ipertensione arteriosa è uno dei principali fattori di rischio cardiovascolare, ed è quindi logico che la riduzione dei valori pressori conseguente a una dieta a basso contenuto di sodio si accompagni a una diminuzione del rischio di infarto e di ictus.
Tuttavia, i benefici della riduzione del consumo di sale possono anche essere indipendenti dalle modificazioni della pressione arteriosa. Infatti, alcuni studi hanno dimostrato che c’è un rapporto tra sale e sviluppo dell’ipertrofia cardiaca, cioè un ingrossamento del cuore che può precedere l’infarto o lo scompenso cardiaco. Una ricerca pubblicata di recente ha evidenziato che all’aumento di 6 g al giorno del consumo di sale si accompagna un incremento di circa il 50% del rischio di mortalità per infarto del miocardio. Riferito all’Italia, questo dato si traduce in oltre 16.000 decessi. Anche l’incidenza di ictus cerebrale risente dell’eccessivo apporto di sale, in maniera indipendente dalla pressione arteriosa. Soprattutto le persone in sovrappeso sembrano subire gli effetti negativi dell’eccessivo consumo di sale sull’apparato cardiovascolare. Un apporto elevato di sale, quindi, deve essere considerato come un fattore di rischio cardiovascolare, alla stregua di colesterolo o fumo.
Sale e malattie renali Anche il rene subisce gli effetti negativi di un eccessivo apporto di sale. Infatti, il rene è l’organo deputato a controllare l’equilibrio di questo elemento nell’organismo. Il superlavoro al quale è sottoposto in caso di un’alimentazione troppo ricca di sale potrebbe, soprattutto nei pazienti con ipertensione arteriosa o diabete, favorire la comparsa di una nefropatia. I pazienti che sono già affetti da malattie renali sono particolarmente sensibili agli effetti del sale sulla pressione arteriosa; inoltre, un eccessivo consumo di sale può diminuire l’efficacia di farmaci come gli ACE-inibitori, che sono in grado di rallentare l’evoluzione di molte malattie renali e di ridurre il rischio di insufficienza renale.
Sale e calcoli renali L’apporto di sale aumenta la perdita di calcio nelle urine, favorendo la formazione dei calcoli renali. Per questo motivo si raccomanda ai pazienti affetti da calcolosi dell’apparato urinario di limitare il consumo di sale, soprattutto quando i calcoli sono costituiti da calcio o acido urico.
Sale e osteoporosi L’osteroporosi, caratterizzata da una riduzione del contenuto di calcio delle ossa, che diventano fragili con rischio di fratture, è una patologia che ha un elevato costo sociale e può risentire di un elevato apporto alimentare di sale. Infatti, il sale può aumentare la perdita di calcio dalle ossa, e questo effetto è particolarmente evidente in alcuni gruppi di soggetti a rischio, come gli anziani e le donne dopo la menopausa. Una corretta alimentazione, in questi soggetti, deve prevedere anche l’attenzione al consumo di sale.
Sale e tumori Il sale svolge un ruolo nella genesi di alcuni tumori, in particolare quelli dello stomaco e del nasofaringe. Vi sono prove convincenti che il consumo di pesce salato aumenti il rischio di tumori del nasofaringe, che peraltro sono molto rari nei paesi occidentali. I rapporti tra consumo di sale e cancro dello stomaco sono meno definiti, ma si suppone che il sodio possa agire come un fattore predisponente, provocando un assottigliamento della parete gastrica e facilitando l’attecchimento di un agente infettivo correlato con lo sviluppo del tumore. Tra le raccomandazioni dietetiche dell’Istituto Americano per la Ricerca sul Cancro vi è anche la riduzione dell’apporto alimentare di sodio.
Sale, sete e consumo di bevande La conseguenza diretta di una dieta ricca di sale è rappresentata dall’aumento della sete e del consumo di bevande; se queste sono ricche di calorie, come la birra o le bevande gassate, le ricadute nutrizionali non sono trascurabili. L'eccesso di calorie introdotte concorre a causare il sovrappeso e la tendenza all’obesità, sempre più frequenti nella nostra popolazione. Se si tiene presente che proprio le persone con eccesso ponderale sono più sensibili agli effetti cardiovascolari negativi del sale, si comprende come si possa instaurare un vero e proprio circolo vizioso dalle conseguenze nefaste.
Suggerimenti per ridurre l'apporto sodico
-Cuocete i cibi con erbe aromatiche e spezie, invece che con il sale.
-Limitate l’impiego di salse e dadi per brodo
-Leggete le etichette e scegliete i cibi a basso contenuto di sodio
-Usate pane senza sale
-Limitate l'impiego di cibi in scatola, precotti o surgelati
-Date la preferenza ad alimenti naturali consumati freschi
-Non aggiungete sale a tavola
-Evitate i succedanei del sale
-Se andate al ristorante, fatevi cucinare senza sale. Chiedete a parte condimenti o salse, che possono contenere grandi quantità di sale e devono essere assunte a piccole dosi
-Evitate i formaggi stagionati e spalmabili, la ricotta e la mozzarella salata, gli insaccati, il prosciutto (cotto e crudo), il pesce conservato (stoccafisso, baccalà, tonno o salmone sott’olio)
-Evitate l’uso di acque minerali gassate e ricche in sali.
-Evitate il consumo di merendine e snack salati fuori pasto
Le modificazioni del consumo di sale vanno fatte gradualmente, nell’arco di alcune settimane; in questo modo la sensibilità gustativa per il sale si adatta, consentendo di accettare cibi con un contenuto ridotto di sodio, che prima sarebbero stati giudicati insipidi.